自古以来，茶人对花茶就有茶引花香，以益茶味之说
鉴别绿茶质量的方法有干看和湿看两种。干看珍眉以绿带银灰光泽为上品；珠茶以深绿且带乌黑光泽为上品；烘青以碧绿青翠、炒青以绿带嫩黄为上品，发黄、发紫、暗淡为下品。湿看以清香为主，兼有板栗香、花香为上品；汤色青翠、碧绿且透明清澈为上品，深黄、暗浊、泛红为下品；汤味以浓醇鲜爽回味甜为上品；叶底以明亮、细微、软厚、呈嫩绿色，叶背有白绒毛为上品；青暗、粗老、薄硬者为中品；红梗红叶、靛青及青菜色为下品。花茶鉴别：花茶即具有茶叶的爽口浓醇之味，又具鲜花的纯清雅香之气。所以，自古以来，茶人对花茶就有“茶引花香，以益茶味”之说。
饮花茶，使人有一种两全其美，沁人肺腑之感。花茶质量的高低，固然与茶叶质量高低密切相关，但香气也是评判花茶质量好坏的主要品质因素。审评花茶香气时，通常多用温嗅，重复2-3次进行。花茶经冲泡后，每嗅一次为能使花香气得到透发，都得加盖用力抖动一下。使花茶香气达到“浓、鲜、清、纯”者，就属正宗上品。如茉莉花茶的清鲜芬芳，珠兰花茶的浓纯清雅，袱袱花茶的浓厚净爽，玉兰花茶的浓烈甘美等，都是正宗上等的花茶的香气特征。倘若花茶有郁闷浑浊之感，自然称不上上等花茶了。一般来说，上等熏花茶，头泡香气扑鼻，二泡香气纯正泡仍留余香。而所有这些，在拌花茶中无法达到的，最多在头泡时尚能闻到一些低沉的香气，或者是根本闻不到的香气。
在花茶的购买过程中，我们经常会遇到如何区别拌花茶和香花茶的区别的问题。这里做一下强调：首先拌花茶不是香花茶。熏制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。花茶熏制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特征，一吸一吐，使茶味花味合二而一，这就是熏制花茶的基本原理。花茶经熏花后，要进行提花，就是将己经失去花香的干花，通过筛分剔除，尤其是高级花茶更是如此，只有少数香花的片、未偶尔残留于花茶之中。或者在一些低级花茶中，有时为了增色，才人为地夹杂少量干花，它无助于提高花茶的香气。
所以，对成品花茶而言，它并非是由香花和茶叶两部分构成的，只是茶叶吸收了鲜花中的香气而己。与花茶相应的就是拌花茶，就是在未经熏化和提花的低级茶叶中，拌上一些己经过熏制、筛分出来的干花，充作花茶。这种茶，由于香花己经失去香味，茶叶己无香可吸，拌上些干花，只是造成人们的一种错觉而己。所以，从科学角度而言，只有熏花茶才能称作花茶，拌花茶实则是一种假冒花茶。其次，要区分香花茶与拌花茶，通常用感官审评的办法进行。审评时，只要用双手捧上一把茶，用力吸一下茶叶的气味，凡有浓郁花香者，为香花茶；茶叶中虽有干花，但只有茶味，却无花香者乃是拌花茶。倘若将茶叶用开水冲泡，只要一闻一饮，判断有无花香存在，更易做出判断。
但也有少数假花茶，将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面，再放上一些熏制过的干花，这就增加了识别的困难。不过，这种花茶的香气只能维持1}2个月，以后就消失殆尽。即使在香气有效期内，一般凡有一定饮花茶习惯的人，也可凭对香气的感觉将其区别出来。用天然鲜花熏制的花茶，没有闷油之感。苦丁茶也有鉴别法，苦丁茶的叶片较普通茶叶大1.5一2倍，叶椭圆形，叶片厚，有革质、无茸毛。鲜花光泽性强，墨绿色。嫩芽叶制成的茶，外形粗壮，卷曲，无茸毛。冲泡可判明真伪：苦丁茶滋味是先苦(这种苦味是口感可接受的苦味)，然后有微甘味、无涩、辣、臭、酸及其他异味，耐冲泡。嫩叶做的苦丁茶1克可冲泡毫升水，其茶味浓郁，冲泡8一10次滋味仍强烈，是普通茶叶难以媲美的。
老熟叶制成的茶叶，其滋味也是先苦后甘，无青味，滋味鲜浓缓慢释放耐冲泡是主要的特点。添加2-4倍量的茶叶，其滋味只是感觉略浓，具苦味口感仍清爽、唇甘，不会变得奇苦难耐。是其他树叶，甚至添加一些物质难以做成的。回甘味过强、带甜味的，可能是加了甘草或糖。若有参味的可能是绞股蓝或其他参类。查叶底；苦丁茶叶底带紫褐色、无茸毛，叶片大且厚，茶梗粗壮。全片的老叶面积大，叶缘齿较纯。
